Õllevee põhialused

• Aprill 24, 2024

Viinamarjad ja terad võivad elada kõrvuti, kuid vähesed arvavad, et nende kahe vahel on kõige tavalisem seos - vesi. Baieri õllepuhtuse seadus, 1516. aasta Reinheitsgebot, nimetab õlle jaoks kolme olulist koostisosa - pärm on tundmatu võlujõud, mis tõi Jumala headuse õlletootja kasti. Neist kolmest koostisosast - oder, humal ja vesi - on viimast kõige enam seda jooki tarbivad inimesed. Tegelikult ajavad käsitööõllede jootjad tavaliselt tavaliste õlletootjate juurde naljaviljade tootmiseks nalja, öeldes, et need ei maitse midagi muud kui ülehinnatud vesi.

Vesi on oluline kõigi planeedil elavate asjade jaoks. Wikipedia andmetel on "ainult 2,5% Maa veest on magevesi ja 98,8% sellest veest on jää- ja põhjavees." Oleme inimestena välja töötanud ülitõhusa haistmissüsteemi, mis ei lõhna mitte ainult selliseid tulekahjusid ja mürgiseid gaase, vaid ka selliseid, nagu vee potentsiaal, mis on vajalikud, et hoida meid tervena ja haigustevabalt.

Õlletootjad on alati keskendunud veele, ehkki on kaheldav, kas nad mõistsid selle dramaatilist mõju konkreetsete stiilide loomisel. Pilsneri õlle sünnikodu Pilzni madala sulfaadisisaldusega ja madala karbonaadisisaldusega vesi andis suupärale pehmuse, mis ümardas linnased välja ja rõhutas Saasi humala profiili.

Burtoni on-Trenti vees oli kohalikus vees lahustunud sooladest saadud ioonide maitseomaduste kompleks. See andis karge serva ja keerukuse, mis suurendas neid hüppavaid Ales. Vene keiserlikes stoutides kipub aluseline vesi tasakaalustama röstitud teradele omast happelist profiili.

Kuna õlu on tavaliselt 85–95 protsenti vett, on see iga õlletehase kõige olulisem alus, millele tugineda. Puhas vesi, divesinikmonooksiid või H2O, on lõhnatu ja maitsetu. Puhtus tähendab, et vesi on vaba toksiinidest, saasteainetest ja mikroobidest, kuid ka looduslikult esinevatest mineraalidest. Kevadised mineraalid ja mineraalvesi annavad sellele pruulimisel huvi ja maitset.

Deioniseeritud või destilleeritud vesi pole õlle valmistamiseks hea valik. Vee ioonid on vajalikud õlle valmistamiseks ning deioniseeritud või destilleeritud vees puuduvad kääritamist soodustavad väärisioonid. Samuti peate olema kindel, et teie vesi pole naatriumivaba.

Vees olevad maitsed ilmnevad teie õlles, seetõttu on sageli kasulik lasta kraanivett analüüsida, kui teil pole juba juurdepääsu kohaliku vee-ettevõtte üksikasjalikule aruandele. Klorofenoolid on linnavees tavalised, seega on pudelvee kasutamine heaks alternatiiviks. Järjepidevuse huvides vali endale meelepärane pudelivee bränd ja jää selle juurde. Õlletootmine on nii teadus kui ka kunst, seetõttu peab teadlaste poolel olema kontrollfaktor, mis püsib püsiv.

Elektrilaengud on olulised, kuna "nagu lahustub nagu". Vees on osalised positiivsed laengud igal vesinikuaatomil ja osalised negatiivsed laengud hapnikuaatomil. Positiivsete laengutega molekulid lahustuvad vees kergesti, kuid negatiivsete laengutega molekule, näiteks humalaõlisid, nimetatakse hüdrofoobseteks ja neid tuleb töötamiseks muuta. Seda molekulide modifitseerimise protsessi nimetatakse isomeerimine, ja toimub keemiseni.

Neile, kellel on raskusi modifitseerimisega, tulevad ioonid appi. Ioonid ei aita mitte ainult õlle mõnda osa lahustada, vaid lisavad ka spetsiifilisi maitseid, mis annavad õllele erilise iseloomu. Burtoniseeritud õlles kasutatav vesi sisaldab kaltsiumi, sulfaate, magneesiumi, naatriumi ja kloriidi. Ioonid aitavad pärmil muundada õlle suhkruid ka etanooliks või alkoholiks.

Mõned neist ioonidest on:

Kaltsium - vajalik pärmi vajalikul tasemel. Kui kasutatud tase on liiga kõrge, võib see eemaldada olulised pärmi toitained ja põhjustada häguse õlle.

Karbonaat - kasutatakse kõrgel tasemel, see eemaldab ülimaitsvad mõrumala maitsed.

Kloriid - suurendab kibedust, stabiliseerib õlut ja aitab sellest puhastada. Kui tase on liiga kõrge, võib see pärssida pärmi flokuleerimist.

Magneesium - oluline pärmi metabolismis. Ülemäärase kasutamise korral annab see tugeva mõru maitse.

Nitrit - mürgine pärmile.

Kaalium - annab õllele soolase maitse. Kui seda kasutatakse liiga palju, võib see pärssida pärmi metabolismi.

Silikaat - võib põhjustada õlletehase kõva ketendamist.

Naatrium - kasutatakse normaalsel tasemel, see suurendab õlle maitset. Koos sulfaadiga kasutamisel tekitab see karmust.

Sulfaat - annab õllele kuiva, terava ja täidlase maitse.

Tina - põhjustab udust ja metalli maitset.

Tsink - kuigi see on oluline pärmi toitaine, on see kõrgel tasemel pärmi jaoks mürgine.

Terviseks!

Suurepärane ja arusaadav juhend õlletootjatele ja tulevastele õlletootjatele:
Brew Chem 101: koduõmbluskeemia alused

Oluline arusaam õlle valmistamisest ja selle toimimisest:
Õlleteaduse põhimõtted: tõsiste õlleprobleemide uurimine