Mehhiko ürdid - Epazote

• Aprill 19, 2024

See kõige Mehhiko ürdid kannavad lugematuid nimesid, mõned neist pole kaugeltki tasuta. See algas asteegide náhuatli keeles epazotl-nimetusena ja lõpetas õigel ajal esimese botaanilise kirjelduse Chenopodium Ambrosioides. Kusagil liinil loobuti sellest Teloxysi või Dysphania Ambrosioides'i kasuks, hoolimata sellest, et ta on endiselt Chenopodiaceae või "hanejala" perekonna liige, kuhu kuuluvad peet, spinat ja kvinoa. Tänapäevased terminid on märkimisväärselt värvikirevamad: ussiseemned, feuilles à vers, lambalihaveerandid, Jeruusalemma tamm või petersell, jesuiitide tee, Püha Maarja ürdi, heki sinepi, magusa seavetika ja haisva või umbrohuga umbrohi. Minu uurimistöö kohaselt on see viimane kõige lähemal Náhuatli “epazotlile”, mis tõlgib millegi sarnaseks lõhnava haisuga ...... See on kindlasti väga aromaatne ja agressiivselt lõhnav taim ning nagu ma seda nüüd nuusutan kirjutage, mulle tundub, et mul on tugev tärpentini hais, aga ka sügav, mitte eriti meeldiv mustus. Lõhna võrreldakse sageli petrooleumi, kampri, vaigu või aniisiga, nii sidruni kui ka piparmündi alatooniga, mis, ma pean ütlema, pole kaugeltki ilmne.


Epazote © Philip Hood
Epazote kasvab metsikuna Mehhikos ja levib sealt edasi Ameerikast ning lõpuks Lõuna-Euroopasse ja kaugemale, kuid väljaspool kodumaad peetakse teda pigem umbrohuks kui kulinaarseks ravimtaimeks - ainult Mehhiko kesk- ja lõunaosas mängib see olulist rolli ja leiab oma viis toiduvalmistamispottidesse, et maitsta ube ja suppe, köögivilju ja puljongikoore ning kõige täpsemalt Mehhiko maisiseeni, mida tuntakse huitlacoche nime all. Taim on mitmeaastane taim, mis kasvab enam kui ühe meetri kõrguseks, teravate, sakitud lehtede ja pisikeste roheliste puuviljade kobaratega, mis võivad olla mürgised. Varred on noored rohelised ja õrnad, küpsemisel on neil punane toon ja palju sitkust. Toiduvalmistamisel epazote ei asenda, kuid seda on lihtne potist või aiapeenrast seemnest kasvatada. Kuid minu kogemuste kohaselt vajab see väga tugevate omaduste esiletoomiseks palju kuuma päikest ja põhjapoolsetes kasvuhoonetes kasvatatud epazote ei näi kunagi erilist kulinaarset panust andvat. Õnneks on see saadaval kuivatatult postimüügi teel ja kuigi seda ei saa kunagi kuivatatud kujul oma värske vastetega võrrelda, töötab see piisavalt hästi, et seda oleks väärt kasutamist. Kuivatatud varred on äärmiselt sitked ja ei lagune toiduvalmistamisel, nii et kuivatatud epazoodi väljamõõtmisel visake kindlasti ära suuremad, kõvemad, oksad. Kui teil on võimalik hankida värsket epazotti, on hea kasutada 1 spl kuivatatud epazote'i = 15 värsket lehte.

Epazote maitset on võimatu kirjeldada, kuna pole midagi, millega seda saaks võrrelda. See on roogas äratuntav ja üsna eristuv ning sellel pole kindlasti midagi pistmist selle lõhnaga - pole tärpentini ega petrooleumi, ei kamprit, piparmünt, sidrunit ega aniisi. Võib-olla on tunda kerget kibedust, mis pole taunitav, ja rohttaime, millel pole aromaatseid varjundeid. Peale selle on asi proovida ja oma maitse järgi välja mõelda.

Köögist väljaspool näib Dysphania Ambrosioides olevat kadestusväärsed meditsiinilised anded. Populaarsed nimed “ussiseemned” ja “feuilles à vers” kirjeldavad selgelt selle parasiidivastaseid või antihelmintilisi omadusi ja võimet vabastada nii inimesi kui ka loomi sooleussidest. Sellel on tugevad karminatiivsed omadused, mis muudavad oad paremini seeditavaks. Seda on kasutatud ka maomahlade stimuleerimiseks, närvi- ja maohaiguste, astma, katarri ja malaaria raviks, sääskede lahe hoidmiseks ja hüsteeria rahustamiseks - ma pean meeles pidama, et tee järgmine kord epazote teed, kui mul on köögis tõeliselt halb juuksepäev!

Epazote on lemmik toiduvalmistamise ravimtaim Yucatáni poolsaarel, kus seda tuntakse apazote nime all ja mis on eriti kombineeritud kohalike mustade ubadega “frijoles negros”. Ühel konkreetsel roogil „Frijoles Colados” on küpsetusviis täiesti yucatecan ja see ei tundu olevat üheski teises piirkonnas kasutatav: keedetud oad on kurnatud, mille tulemuseks on kaunilt sametine tekstuur, ja lisatakse piisavalt keeduvedelikku. et anda neile supiline konsistents, mis võimaldaks neid kasutada kastmena ning lisana liha-, kala- ja tortillaroogadele. Väga jukakaaniline ja eriti kuum habañero-tšilli on Frijoles Coladose teine ​​oluline koostisosa ja see lisatakse tavaliselt ubadele kohe alguses tervena, et tekitada soojust ja iseloomulikku puuviljasust, kuid see eemaldatakse enne ubade kurnatust.

Järgnevas retseptis serveeritakse Frijoles Coladosid väga lihtsalt, lusikaga mõne tortilla laastude peale ja kaunistatud juustu ja koriandriga. Kui tunnete end energiliselt, lükake oad läbi keskmise silmaga sõela ilma neid püreeta, kuid palju lihtsam on neid kõigepealt segada.

Frijoles Colados - kurnatud mustad oad Yucatánist

Teenib 4

Loputatud 350 g / 12 untsi musti ube
Kuivatatud epasooti 15 ml / 1 spl
2 habañero tšilli, värsked või kuivatatud
30 ml / 2 spl oliiviõli
125 g / 4 1/2 untsi sibulat, kooritud ja jämedalt hakitud
200 g / 7 untsi tavalist tortillalaastu
100 g / 4 untsi värsket kitsejuustu, fetajuustu või queso fresko
30 ml / 2 spl jämedalt hakitud värsket koriandrit / koriandrit
Meresool ja värskelt jahvatatud must pipar

Pange oad keskmisse kastrulisse, lisage piisavalt vett, et epazote ja tšillid kata 5 cm / 2 võrra, ja keetke keemiseni. Katke pann, keerake kuumus paremale ja laske keeda, kuni see on täiesti pehme, umbes 2 tundi. Kontrollige ube aeg-ajalt, et need ei kuivaks ja vedelikku oleks alati umbes 2 cm / 3/4.

Kuumutage õli suurel praepannil, lisage sibulad ja keetke, segades sageli, kuni pehme ja kuldne.

Visake tšillipipar ära, pange oad ja nende keemisvedelik köögikombaini ja segage ühtlaseks. Kurna läbi keskmise silmaga sõela või mouli-légume.

Kraabige sibulaga praepannile oapüree, maitsestage ja keetke ettevaatlikult umbes 10 minutit, kuni see on paksu supi konsistents.

Serveerimiseks jaota tortilla laastud serveerimisnõule, lusikaga oad nende peale ja puista peale juust ja koriander.

Buén provecho!

Video Juhiseid: 14 MEXICAN FOOD facts YOU didn't know | 14 things about MEXICAN FOOD YOU didn't know (Aprill 2024).