Sake - haridus maitse ja kultuuri alal

Tuba oli pimestatud madala madaltugevusega, mis laeb vaimu ja õhutab õhku. Philadelphia viies rahvusvaheline sakeifestival, mis on osa Suur-Philadelphia Subaru kirsilillefestivalist, mida esitlevad ürituste navigaatorid, oli just teisipäeval, 7. aprillil 2009, uksed avanud Loews Philadelphia hotellis. Festivaliaegse õlleajakirjanikuna haistmismeeli valmistatakse tavaliselt odral, nisul või rukkil õlle tootmisel tekkiva linnaselise magususe aroomide jaoks. Sake'i aroomid on siiski erinevat laadi; rohkem kerge, õrn ja eksootiline. Nad sulgusid õhust, meelitades mind õrnalt aastatuhandete ballisaali, et saada osa suulae elavdamist ookeanilahedatest peensustest.

Sake tootmiseks riisi kääritamise päritolu võib leida alguse Hiina iidsetest tsivilisatsioonidest, Jangtse jõe ümbritsevast suures põllumajanduspiirkonnas. Tõendid täielikult kodustatud märja riisi kasvatamise kohta pärinevad 6000 aastast, ehkki „inimesed kasutasid riisi varem kui see,” kinnitab Dorian Fuller Londoni ülikooli kolledžist. Varased söödamaajad kogusid riisiterasid looduslikelt kuivadelt põldudelt, kuid muutuvad keskkonnatingimused nõudsid nende riisikasvatuste kodustamist. Kodustamisega kaasnes viljeluse kõrgem keerukus, sealhulgas niiskete riisimeetodite puhul, kus rakendati niisutussüsteemi, sealhulgas kanalid, tammid ja veejuhtmed veevoolu juhtimiseks.

Akadeemikute arvates kasutati sake Hiinas pidustustel juba ammu enne selle kasutuselevõttu Jaapanis. Väikestes talukülades olevad neitsid valiti riisiterade närimiseks ja pehmendatud aine kogumiseks piduliku joogi valmistamiseks. Nende süljes olevad looduslikud kemikaalid lagundasid pikad tärkliseahelad glükoosiks, käärivaks lihtsaks suhkruks. Õhus asuv looduslik pärm käivitas kääritamisprotsessi ja tootis kuchikami no sake või “närimist suus”, tuntud ka kui „neitsi sake”.

Alles riisi vedamisel läbi kaubandus- ja sõdalasteklasside hakati seda Jaapanis tootma umbes 300 AD piiril. Nõudluse kasvades töötati välja masstootmise meetodid, sealhulgas veeratta veskid, mis lihvisid riisiterasid. Meistri Sake Sommelieri Beua (Bo) Timkeni sõnul kasvas tootmine nii märkimisväärselt, et Jaapanis oli korraga 50 000 sake-õlletehast.

Teise maailmasõja ajal langes Jaapani riisitoodang allapoole taset, mida on vaja tervisliku saketootmise säilitamiseks. 1944. aastal murdus käputäis saketootjaid traditsioonidega, lisades alkoholi mahu suurendamiseks. Selle stiililise eraldamise tulemusel on sake jagatud kahte tüüpi: lisanditega lisandid, sealhulgas laua- või puistetooted (odav sake) ja kolm esmaklassilist sakki - Honjozo, Ginjo-Sake ja Dai-Ginjo-Sake; ja ilma lisaaineteta, sealhulgas esmaklassilised sakesed Junmai-Sake, Junmai-Ginjo ja Junmai-Dai-Ginjo. Erinevus igas rühmas seisneb selles, kui palju riisi on poleeritud.

Tootmiseks kasvatatakse spetsiaalseid riisisorte. Neil on kõrge tärklisesisaldusega lihav kese. Poleerimine eemaldab rasvad ja valgud väliskihtides. Kui rohkem väliseid kihte poleeritakse, on saadud saepuru kerge, keeruline ja aromaatne. Dai-Ginjo Sake nõuab kõige töömahukamat protsessi, mille käigus jahvatatakse üle 50% teraviljast. Ginjo ja Junmai-Ginjo jahvatatud teradest peab olema vähemalt 40%. Honjozo ja Junmai poleeritakse tavaliselt kuni 70% -ni (30% teraviljast jahvatatakse ära) ja neid võib ka kangendada. Alamkategooria eksisteerib klasside Ginjo / Junmai-Ginjo ja Honjozo / Junmai vahel: Tokubetsu Honjozo ja Tokubetsu Junmai - Toji või Master Breweri spetsiaalselt välja töötatud pruul (kas töötlemise või riisi valiku tõttu).

Ehkki USA-s on kuus saketootjat, kuulub ainult üks, Oregonis Forest Grove'is asuv Sake One Ameerikale. Ameeriklane Toji Greg Lorenz otsustab kasutada esmaklassilist riisi, mis on saadud Californias Sacramento orus kasvatajate kaudu, kohalikku vett Oregoni rannikuala lopsakaimast vesinikust, kuut erinevat tüüpi pärmi Jaapanist ja Koji-kini - lihtsat hallitust, koos pärmiga tekitab mitmekordse paralleelse kääritamise, mille tulemuseks on sakele iseloomulik kõrge alkoholisisaldus.

Sake One toodab g. g tähistab genshu - tõlgitakse lõdvalt „rõõmuks“. See on 18-protsendiline ABV-tüüpi kannujuust Junmai-Ginjo, millel on puuviljane, mullane pirni-, ploomi- ja mesimagusa nina, puudutatud aniisi ja eksootilise vürtsiga. Momokawa nime all on neli traditsioonilist sakki: hõbe, teemant, rubiin ja pärl; ja kaks mahesahku: orgaaniline Ginjo, värskete melonite ja orgaanilise Nigori aroomidega, filtreerimata ja piimjas valge.

Sake One'i kuukivi kollektsioonis on puuviljad ja ravimtaimed, millele on lisatud kurgus soojendavaid Aasia pirni, vaarika, ploomi ja kookos-sidrunheina maitset.

New Jerseksi MJS Sake Selectioni Michael John Simkin tutvustas mulle Jaapanis Nigata Ichishima saksides peeneid nüansse. Simkin omab laialdasi teadmisi sake kohta ja seda võiks hõlpsasti liigitada sake-geeks. Ta abistas Ichishimat selle Sake pudelite tagumise sildi kujundamisel, mis muudab sake Ameerika turul kasutajasõbralikumaks, lisades märkmeid maitse, lõhna ja toidu kohta. Ühel geekultuuril teisele nautisime oma keskendunud arutelusid Aspergillis oryzae , mis tootis “Arnold Schwarzeneggeri” stiilis Junmai Genshu ja kantselloopi kihilise naiseliku külje Junmai Ginjo. Maitsesime magusat, Siid Deluxe magustoitu, milles olid pikemad polüsahhariidide ahelad, mis tekitavad suus siidise tunde. Ichishima taru või tünnisaak on laagerdunud Jaapani seetris pisut vähem kui kuu aega - terav puit, mis pikema hoidmise korral võiks sake kergesti üle saada.

Ta selgitas masu, ruudukasti, mida sageli kasutatakse joogianumana, kultuurilisi algeid. Algselt kasutasid põllumehed seda feodaalperioodil riisi mõõtmiseks. Karbis on tavaliselt üks gou ehk kümnendik sho-st, Jaapani vana mõõde 1,8 liitrit. Seetõttu on sake-pudelid 720 ml, mitte õlle- ja veinipudelitele tüüpilised 750 ml. 720 ml mahutavusega sake-pudel on selle masu mõõtmise põhjal 4 gou-pudel. Pidustuste ajal võib kasutada masu, mida juuakse nurgast, hoides kasti parema käega, pöidlaga üleval, sõrmedega all ja toetades vasakut kätt.

Lisaks peaaegu 100 erinevale seiklusliku maitse jaoks mõeldud sakile tutvustati rahvusvahelisel sakeifestivalil Asahi ja Sapporo õlut. Eriti tähelepanuväärne oli Asahi Kuronama Black, mis on valmistatud musta, kristalli ja Müncheni linnastest. Linnaste ja pähklite maitsega on seda kergelt lohistada ja see oleks hea valik, kui eelistate tugevama linnase selgroogiga õlut.

Terviseks!

Fotod on (ülalt): Suur-Philadelphia rahvusvaheline sakeifestival 2009; Sake festivalil; Michale John Simkin MJS Sake Selections'ist; Ichishima Sake


Video Juhiseid: HAY DAY FARMER FREAKS OUT (Märts 2024).