Mehhiko tšillid

• Mai 18, 2024

Kahju väikesest asteekide poisist, kes julges välja öelda keelatud sõna või käitus oma vanemate suhtes lohakalt. Karistus oli tuline ja valus ning ta pidas keele libisemist, kuna ema pesi suu mitte seebi, vaid kõrvetavate tšillidega. Teisest küljest pidi korduvalt vallatu laps, kelle suulae on juba varasest east peale sellist ravi saanud, arendama kiiresti väärtuslikku immuunsust tšilli ärritava kapsaitsiini suhtes ja suutma rõõmu ja enesekindlalt süüa kõige kuumemaid tšillihelbeid, rääkimata käitumisest nagu ta soovis! Ja kuigi tšillipipar võib olla hirmutav karistus, peeti selle puudumist igapäevasest toidust kahetsusväärseks: Kolumbuse-eelse Mehhiko usukalendrites peeti arvukalt paastumise päevi, mil tšilli või soola tarbimine oli keelatud.

Capsicum Annuumit hakati esmakordselt kasvatama Mehhikos umbes 7000 paiku ja see on nii kõigi tänapäevaste Mehhiko tšillide kui ka valdava enamuse tšillide, mida tänapäeval leidub väljaspool Ameerikat, esiisa: kõik maailma kuumad köögid India subkontinendi karist ja kaguosast Aasiast Ungari guljašini, pasta arrabiata või hiina tšilli oakastmega võlgnevad nende tule ja aroomi Mehhiko originaalsele tšillile. Ehkki kui tšillit kirjeldatakse sageli Mehhiko toiduvalmistamise südame ja hingena, mängib see paljudes teistes maailma köökides klassikalise vürtsina ja maitsestamisel olulist ja ajaloolist rolli.

Nagu Mehhiko iidseid rahvaid sageli teatakse, keerlesid maisirahva toidukorrad “milpa” või traditsioonilise maisipõllu - maisi enda, ubade, tomatite ja oravate - ümber ning see võis olla monotoonne, kuid lisaks sellele Capsicum Annuum, mis annaks roogadesse soojust, aroomi ja maitset. Olen lugenud, et tänapäeval kasvatatakse ja süüakse kogu maailmas mitusada erinevat tšillit, aga minu arvates on see arv väga väike, kuna ainuüksi Mehhikos peab olema vähemalt see arv, kui mitte palju rohkem. Mõned Mehhiko tšillid on kogu riigis ja köögis hästi tuntud ja laialdaselt kasutusel - värskete tšillide seas on serranosid, jalapeñosid, habanerosid ja poblanosid ning kuivatatud seas guajillosid, anšoope, pasillasid, mulatosid ja kiibisid, kuid kasvatatud tšillide mitmekesisus Mehhikos süüakse tohutult ning see erineb piirkonniti ja isegi väikeste paikkondade kaupa: igal osariigil, provintsil, ringkonnal ja kogukonnal on oma väga individuaalsed ja kohalikud tšillid ning ühes kindlas orus kasvatatud ja söödud tšilli võib mida ei leidu kuskilt mujalt riigist - ja kahtlemata jätab see oma väga ainulaadse jälje nende roogadele, kes seda kasvatavad, kokkavad ja söövad. Mõned piirkondlikud tšillid on tuntud kuulsa “köögi”, näiteks Oaxaca osana: nii must kui ka punane chilhuacle, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca ja chile de agua on vaid väga piiratud näide selles konkreetses piirkonnas kasutatavatest tšillidest. osariigis ja on tuntud oma tuntud "muttide" seas. Kuid ma olen nii tihti küsinud tšillimüüjatelt ja alaealistel kokkadel tšillide kohta oma tšillide kohta, kirjutanud nimed üles ja püüdnud neid siis uurida ning neid jälitada, et vaid leida, et ta lööb mul pea vastu kiviseina ja tuleb ilma vastusteta! Mõnel juhul ei ole tšillidel isegi konkreetset nime - “es el chile de aquí”, see on siit pärit tšilli.

Hispaania konkistadoorid pidid tundma sama pettumust selle kummalise vilja pärast, mida nad polnud kunagi maitsnud. Nende kogemus kuuma kuuma vürtsi kohta piirdus musta pipraga, mis oli Euroopas väärtuslikum kui kuld ja mis seetõttu polnud keskmise leibkonna jaoks hõlpsasti kättesaadav. Kuid Mehhikos leidsid nad, et peaaegu iga roog, mida neile pakuti, sisaldas tšilli, sealhulgas kuuma šokolaadi. Tšillide mitmekesisus oli segane, nagu ka arvukad asteekide nimed: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, mis kõik kirjeldavad Capsicum Annuumi järeltulijat. Hispaania kroonik Fray Bernardino de Sahagún loetles tšillid, mida ta asteekide kultuuri salvestamise viiekümne aasta jooksul on kohanud: “mahedad punased tšillid, laiad tšillid, kuumad rohelised tšillid, kollased tšillid, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, vesitšillid, konšillid, suitsutatud tšillid, väikesed tšillid, puu-tšillid, õhukesed tšillid, mis on nagu mardikad, kuumad tšillid, varajane sort, õõnespõhine, rohelised tšillid, teravatipulised punased tšillid ”- piisavalt valdav 21. sajandil, kui meie supermarketite riiulid on koormatud puu- ja köögiviljadega kogu maailmast, rääkimata 16. sajandi sõdurist, kes saabub täiesti võõrale maale.

Tšilli on võib-olla omandatud maitsega ja paljud inimesed leiavad, et soojust alates õrnast soojusest kuni täieliku seguseni on raske kanda, ehkki paistab, et suulagi kohaneb kapsaitsiini ärritusega ja harjub üha kuumade tšillidega - ja kuna see seda tehes hakkab ta kuumuse tagant maitseid ja aroome välja noppima ning hindab tšillit kui kogu maitseelamust. Ülalkirjeldatud “tšillikaristus” annab mõista, et isegi need, kes on sündinud tšilli maal ja oletatavasti seda varasest noorusest toitnud, ei olnud selle tule suhtes loomulikult immuunsed, vaid said selle kasvades maitset. Sahagún märkis, et „halva tšilli müüja” müüs „niiskest riigist pärit tšilli, mis ei ole võimeline põlema, on maitsetu”, järeldades, et kuumuseta tšillil pole Mehhiko laual kohta.

Järgneva paari nädala jooksul kirjutan lähemalt konkreetsetest Mehhiko tšillidest ja nende rollist Mehhiko köögis - alates rohelisest, rohust maitsest ja selgest, teravast kuumusest värsketest sortidest kuni kuivatatud kolleegideni, täis peent alatoonit. mida saab kirjeldada kõikvõimalikes lillelistes terminites, alates tavalisest magususest ja puuviljasusest kuni tubaka, tanniini, šokolaadi või loodusliku ürdimeega! Vahepeal tahaksin selle Mehhiko tšilli sissejuhatuse lõpetada tsitaadiga Arturo Lomeli raamatust “El Chile y Otros Picantes”: “Tšiili, nende sõnul on kuningas, mehhiklaste hing, toitaine, ravim, ravim, lohutus ”.

Video Juhiseid: Meelis Punder - Mehhiko neid (orig.: Smokie - Mexican Girl; 1978) (Mai 2024).