Sourdough Starterid

• Aprill 28, 2024

Mõne inimese jaoks tekitab termin Sourdough võlu Klondike Gold Rush ajastu kullakaevureid või mõnda muud vana aja Alaska maaelu elavat mõrrapüüdjat / jahimeest. Nad kujutavad endast hapukat kannu leivajuuretist, mis istub puupliidi lähedal riiulil (või vahel ohutuks hoidmiseks kotti, mis on vöökoha külge seotud). Jah, neid mehi Alaskas oli ja on endiselt.

Teistele meenutab hapukapsas ainult San Francisco lahe piirkonnas Californias tuntud värsket küpsetatud leiba eripärast eripärast lõhna! Niisiis, mis tuli kõigepealt, vana aja hapukapsa või leib ja miks see nimi?

Hapukoore leib tuli selle üldnime järgi Alaska kullapalavikuperioodil, kuid see leivatootmise meetod on maailmas olnud juba iidsetest aegadest. Kindlasti ei leiutanud seda ei kalifornlased ega Alaskans. Meie kullaotsijad inspireerisid seda nime lihtsalt.

Kullakaevuritel, eriti kaugete väidete korral, ei olnud juurdepääsu kaubanduslikule pärmile ega leivale. Enda leiba teenimiseks pidid nad kasutama "juuretist". Mõned leiutajad õppisid seda leivaküpsetamise meetodit, oodates San Franciscos paati kullaväljadele ja viies Alaskale kas leiba või natuke "juuretist". Leib ise oli juba hästi teada - lihtsalt mitte nimega “hapukapsas”.

Neid sageli kohmakaid vanu kaevureid nimetati hapukapsasteks lõhna tõttu, mis nende käärimisstartide tõttu sageli nende majadest väljus. Nendest pärmi keemadest saadud leib oli vahel olenevalt kasutatud pärmiallikast tõepoolest hapu. Nii sai leiba, milles kaevurid elasid, hapukapsa leivaks ja lõpuks lihtsalt hapukapsast. Kuna see oli peamine kaevurite käsutuses olev ja sageli nendega seotud leivaallikas, sai nimi asendatavaks.

Tundub, et ühte konkreetset "õiget" moodi hapupiima alustamiseks pole, nii et kasutage oma kujutlusvõimet ja proovige julgelt uusi ideid. Sourdoughi võib alustada traditsioonilise “jahu ja vee” meetodi abil ning usaldades pärmi koostisosa õnnele, või kasutades kartulite keetmisest nõrutatud vett, millele on lisatud pisut jahu, või visates pisut eelmisest leivapartiist järelejäänud taina kannu toatemperatuuril vett. Katke kergelt kinni (ärge sulgege seda) ja oodake.

Segatud ja sellel lastakse toatemperatuuril seista, korjab tavaline juur "loodusliku pärmi kultuure" oma ümbrusest või mis tahes muust segule lisatud pärmiallikast. Mõneks päevaks toatemperatuuril seistes hakkab see “starter” käärima. Niikaua kui juuretise tainasse söödetakse võrdselt iga päev väike kogus värsket jahu ja vett, võib hapu segu püsivalt toatemperatuuril püsida. See on jätkuvalt tervislik ja kasutatav. Seda saab jahutada, kuid enne leiva valmistamiseks kasutamist tuleb see viia tagasi normaalsele toatemperatuurile.

Alaskas on karu-marju (tuntud ka kui jõhvikamarju) sadu aastaid leivateo pärmi allikana. Puuviljad, marjad või muud lahustumatud pärmiallikad tuleb umbes päeva pärast kurnata ja ära visata ning ärge lisage leivale puuvilja “maitset” - need lisavad lihtsalt teatud tüüpi pärmi. Kui nad on oma töö teinud, ei taha te neid starterisse jätta.

Mõnel hapu algusel on mitu aastat ajalugu. Teised on värskelt arenenud ja eksisteerinud vaid paar päeva kuni nädal - hoolimata sellest, kui kaua võtab teil aega omaenda alustaja väljatöötamine. Kasutatava individuaalse meetodi tulemus koos temperatuuri, niiskuse ja ühtlase tõusuga muudab iga hapupartii erinevaks ja ainulaadseks.

Pidage kindlasti meeles, et teie hapu juuretis on elav, hingav asi (see tundub niikuinii kohati). Tundub, et Sourdoughi alustajatel on erinevad meeleolud ja isiksus. Mõned kultuurid on delikaatsed ja vajavad hoolikat käitlemist, teised on peaaegu kuulikindlad.

Vaadake eelseisvas artiklis Sourdoughi retsepte ja rohkem näpunäiteid hapupiima hooldamise ja toitmise kohta!

Video Juhiseid: The Ultimate Sourdough Starter Guide (Aprill 2024).