Kuidas tõlgendada Meilgaardi maitseratast

• Mai 1, 2024

Morten Meilgaardi poolt 1970. aastatel välja töötatud Meilgaardi maitseratast on Euroopa Õllekonventsiooni, Ameerika Õllekeemikute Seltsi ja Ameerika õllemeistrite ühingu arvates pikka aega peetud õllemaitse analüüsi standardiks. Analüütilise abivahendina hõlmab maitseratas laia valikut maitse- ja aroomitunnetusi, mis ühinevad, et saada seda, mida me tunneme maitsena. Meilgaardi ratas võib aidata õlle degusteerijal sobivate ja ebasobivate omaduste määramisel, kuid nende kirjelduste tegelikule maitsele rakendamiseks on vaja praktilisi kogemusi ja teadmisi.

Minu mõtte illustreerimiseks uurime õlle puuviljaprofiile meenutavaid maitseaineid. Puuviljaseid estreid saab välja töötada pärmi valikul või kääritamistemperatuuride tõttu. Need maitsed võivad olla ka teatavate humalasortide tulemus või neid võib tugevdada puuviljade, puuviljakontsentraadi või apelsinikoore otsese lisamisega. Need võivad olla märgiks lõpetamata kääritamisest, nagu etüülheksonaadi tootmisel, selle rohelise õuna maitsest, mis moodustub enne lõplikku muundamist etanooliks.

Konkreetse puuvilja kirjeldamine korraldab teie mõtted ja võimaldab täpsemat hinnangut anda. Vaadake üle järgmised puuviljaprofiilid:

Kuivatatud puuviljad - rosinad, viigimarjad, ploomid või paksendatud moos?

Puuviljad - õunad, pirnid, aprikoosid?

Viinamarjad - viinamarjad?

Marjad - mustad sõstrad, poissmaasikad, vaarikad, jõhvikad, mustikad või murakad?

Tsitrus - sidrunid, greip, laimid või apelsinid?

Troopilised puuviljad / melonid - banaan, kantaluup, kibuvits, ananass?

Muu - puuviljamahl, kunstlik puuviljakontsentraat või külmutatud kontsentraat?

Sidrunigrupis tähistavad sidrunid Berliner Weisse'i õiget profiili, kuid need võivad signaalida ka saastumist halva desinfitseerimise või haige pärmi tõttu, kui neid leidub teistsuguses stiilis õlles; greibi seostatakse tavaliselt Vaikse ookeani loodeosast pärit humalaga; laimid võivad olla tingitud Madagaskari šokolaadi lisamisest ja apelsinid võivad olla Witbieri jaoks sobivad. Näete, et oluline pole mitte ainult konkreetse puuviljamaitse tuvastamine, vaid peate hindama ka maitseprofiili õllestiilide ja õllepruulimise teadmiste põhjal. Õllekohtuniku atesteerimisprogrammis sertifitseeritud õllemaitsjaks saamine eeldab õpinguid, harjutamist ja õlut hindamise võimekust nii teaduslikus kui ka organoleptilises mõttes.

Meilgaardi maitseratas on lõhnastatud maitse ja lõhna järgi. Koos moodustavad need maitset ja lõhnal on tohutu roll selles, mida maitsena tajume. Võrdluseks - 5 komponenti, mis keelel on maitsena tuvastatud, on magus, hapu, soolane, mõrkjas ja umami, mida muudab keeruliseks keele ja suuõõne “tunne” - ehkki suhteliselt keeruline, võrreldes keele keerukusega. haistmismeel.

Pidage meeles, et maitseratas on põhisuunis ja peate natuke aega mõtlema selle üle, mida saate selgelt tuvastada ja mis võib teid segadusse ajada. Midagi nii tavalist kui banaan võib tajumatu hindaja tajuda melonina või küpsetatud köögiviljana. Erinevad maitsepungad võivad maitseid ka erinevalt tõlgendada. Mõnel inimesel on spetsiifiline geen, mis tõlgendab koriandrit kui "seebist", ja seetõttu kipuvad nad seda olema edasilükkamine midagi, mis sisaldab koriandrit, ehkki see on maailmas kõige laialdasemalt tarbitav värske ürdi kogu Indias, Hiinas, Kagu-Aasias, Aafrikas, Lähis-Idas ja Ladina-Ameerikas. Proovige tõsiselt mõelda sõnadele, mida võiksite kasutada õlle maitsete kirjeldamiseks, kasutades oma oskuste täiendamiseks oma kujutlusvõimet.

Meilgaardi maitseratta põhjal olen teinud järgmises tabelis mõned soovitused, mis aitavad teil välja valida maitsed, millel on teie jaoks tähendus.

Aromaatne, lõhnav, puuviljane, lilleline, hopp:

Alkohoolsed: Vürtsikas, veinine, kirsi bränd, burboon, viskilaadne, soojendav, tšilli paprika, pipra viin, džinn, vermut
Lahustilaadne: Plastik, lakk, atsetoon, avatud pudel sauterni, küünelakieemaldaja, läikevärv
Ester: Puuviljad, õuna nahad, sidrunid, viinamarjad, kerged puuviljad, ploomid, pirnitilgad, mandariini apelsin
Puuviljane: Puu või puuviljasegu, aprikoos, sõstrad, datlid, kuivatatud viigimarjad, kannatuslill, virsikukook, kiivid, ploomid, rosinad, siider, vaarikad, kirsid, poissmarjad, kannatuslill,
Atsetaldehüüd: Rohelised õunataolised, vanaemakese õunad, õunas käsn
Õis: Lõhnav, parfüüm, ristik, põdralilled, metsmünt, metslilled, gardeenia, kibuvits
Vürtsikus: Lõhn, aniis, köömne seemned, kardemon, koriander, murulauk, kadakas, ženšenn,
Hoppy: Humala aroom, tsitrusekoor, greip, männivaik, männiokkad, männikäbid, raba Myrtle, heinamaa rohi

Vaigune, pähkline, rohune:

Vaigune: Puitunud - uus puit, vanilliin, akaatsiapuit, seeder, ameerika tamm, palsapuu, bambus, saepuru, merevetikad, kookoskiud, õunapuit, kirsipuu, pähkel, kammkarbid, küpress, triivpuu, kaktus, hikkori, muskus, palmisüdamikud, sandlipuu , sigari kast, viinamarjad, lepp
Pähkel: kreeka pähklipuu, kookospähkel, mandlid, kastanipasta, sarapuupähklid, mesinik, makaroon, tammetõru, makadaamiapähklid, maapähklid, maapähkel rabe, männipähklid
Roheline: Rohi, põhk, sõnajalg, kevadised rohelised, piisonirohi, till, lina, sidrunhein, heinamaa rohi, nöör

Teravili:

Teraline: Husky, jahu, maisigraad, küpsised, kaerahelbetaolised, müsli, kõrvitsaseemne kestad, nisud, rosina kliid,
Linnased: Linnase aroom, magusad bagelid, koorikleib, kalla, Belgia vahvlid, värske küpsetatud leib, rukkileib, kuklid,
Worty: Virde aroom, meega värvitud leib, puuviljakook, võikook kommid,

Karamelliseeritud, röstitud:

Karamell: Melass, lagrits, melanoidiin, karamelliseeritud singi tilgutid,
Põlenud: Leivakoor, röstitud oder, suitsusus, must siirup, tubakas, tuhk, põlenud iiris, sigariboksid, Kuuba kohv, Prantsuse röstitud kohv, tahma, turvas, sigaretid, lõke

Fenoolne:

Fenoolne: Tõrv, bakeliit, klorofenool, jodoform, aniis, aniis, nelk, plastik, kleeplint, ribaabivahendid, haiglamarli

Rasvane, seebine, diatsetüül, õline, rääsunud:

Rasvhape: Seebine, juustune, rääsunud või, Crisco, seapekk, küünlavaha, lõhepulk, odav huulepulk, mesilasvaha, kivisöetõrva seep, ricotta juust,
Diatsetüül: Või, petipiim, võikreem, pudrukreem, võiküpsised, võikreemitäidis, kinodes popkornivõi, rummivõi,
Rääsunud: Rancid Oil, õhk kiirtoidurestoranis
Õline: Taimeõli, mineraalõli, kookospalsam, prantsuse praerasv, tursamaksaõli, õlivaik

Väävel:

Väävel: Kummi, väävli
Sulfitic: Match Strike
Sulfiidne: Mädanenud munad, küüslauk, mädane pärm, krevetisarnane, kerge vahaga
Keedetud köögivili: seller, kapsas, DMS, tomatisibul
Pärm: Värske pärm, liharohke puljong, tavaline jogurt, küpsetamata leib

Oksüdeerunud, liisunud, must

Vananenud: Vana õlu, Oloroso šerri,
Catty: Pesakast, kassi uriin, musta sõstra lehed
Paber: Vilets leib, niisked pappkarbid, märgpaber ja manilakaustad
Nahkjas: Uus nahk, sadul, saapataoline, seanahk, kindad, rahakott
Hallitanud: Mullane, mustjas, mustus, vana loss, hobuste tekk, kelder, ait, garaaž, antiigikauplus, paberraha

Hapukas, happeline:

Happeline: Terav, teravus, mineraalselt
Äädik: Äädikas
Hapu: Piim, hapupiim, mandlipiim,

Magus:

Magus: Mesi, moositaoline, vanilje, siirup, ameerikalikooresoodad, puuvillased kommid, kivikommid, Demerara suhkur, suhkrumass, pralineed,

Soolane:

Soolane: Merevesi, saialille sool, higi ülahuulel, sojakaste

Mõru:

Mõru: Quiin, must kohv, karmus, mõrkjas magusšokolaad

Suu tunne:

Leeliseline: Leeliseline puhastusvahend, booraks
Metallik: Tinny, vask penne, veri, rooste
Suu katmine: Kreemjas, udune
Astringent: Tart, tanniinisarnased, suhu pistvad, teekotid
Pulbriline: Tolmune, kriidine, kriimustatud, silikaattaoline
Gaseerimine: Lame, gaasiline või liiga palju õhku, mullitav, kihisev
Soojenemine: Alkohol, pipar

Täius:

Kere: Vesine, pehme, rahulik, paks

Cheers!

Video Juhiseid: Raadioarutelu raamatu "KUIDAS KASUTADA PENDLIT" üle (Mai 2024).