Mida õllekohtunikud teavad, et ei tohi

• Mai 21, 2024

Õllekohtunikuna mõtlen palju maitsele, lõhnale ja tunnetele, mida söögi-joogi nautimisel kogeme. Kui valmistun kohtunikuks Ameerika suurimal õllefestivalil, mis on Ameerika suurim kommertsõlle võistlus, keskendun veelgi intensiivsemalt sensoorsetele tajudele ja teguritele, mis võivad seda muuta.

Kas teil on kunagi olnud mõni neist olukordadest?

Teie laps keeldub brokoli ja kapsa söömisest, kuna "need maitsevad imeliselt".

Keegi rahva hulgast ütleb: “Arvasin, et see on IPA. Kus on humalad? ” kui sa mõtled, "Püha lehm! See on nii kibe! ”

Sõber sööb “mahedat” kuuma pipart, ta nahk punetab punaselt ja ta karjub vett, kui tema silmad pisaravad ja tema nina jookseb kontrollimatult.

Saisonit kutsutakse maitsvaks ja puuviljaks, samal ajal kui üks naine rahva sekka ütleb: “Oh jumal! See maitseb nagu mu kassi pesakast! ”

Sa tajud õlut # 438 kui võiga tihedalt riivitud, samal ajal kui keegi teine ​​su laua taga ei mõista, mida sa räägid.

Võite olla üllatunud, kui teate, et kõigil neil inimestel on õigus. Ehkki suured kaubanduslikud toidukompaniid on seda juba aastaid teadnud, üllatavad mind pidevalt professionaalsed degusteerijad, kellele tundub, et pime on asjaolu, et iga suulae on erinev.

Varem toetasid teadusuuringud teooriat, mille kohaselt keelel olid konkreetsed piirkonnad, mis on tundlikud magusa, hapu, soolase, mõru ja hiljuti umami suhtes; kuid uurimismeetodite täiustamisel asendati see teooria laiema mõistmisega, et iga suulae on tundlik omal moel.

Keelt katavad väikesed roosakad küngased, mida nimetatakse papillideks. Neil küngastel on maitsmispungad, mis võivad kanda 50 kuni 200 maitsmisrakku, millest igal on aistingute tõlgendamise viis. Isegi sellised maitsed nagu „mõru” võib jaotada 30 erinevaks aistinguks. Keegi ei koge neid samamoodi.

Siin on väike näpunäide, mis võib teid üllatada. Kas teadsite, et fenüültiokarbamiidi, mida tavaliselt nimetatakse PTC-ks, tajutakse sõltuvalt teie geneetilisest struktuurist kas väga kibedaks või täiesti maitsetuks? Ka mittesuitsetajad ja need, kes pole tavalised kohvi- ja teejoojad, on seda kibedamat kemikaali sagedamini tuvastamas, nagu ka rasedatel.

Adenosiinmonofosfaat, üldtuntud kui AMP ja välja töötatud maitsetehnoloogiaettevõtte Linguagen Corporation poolt, osutus efektiivseks selliste intensiivselt kibedate maitsete nagu kiniin, atropiin ja sarnased aistingud tõkestamisel. Pärast FDA heakskiitu on seda tavaliselt kasutatud greibimahla ja kohvi kibeduse vähendamiseks.

Aafrikast pärit marjal Miracle Fruit on kummaline mõju, pannes maitsepungad tajuma pigem magusust kui hapu. Isegi kõrge alkoholisisaldus võib põhjustada keele ja suulae tuimestavat mõju, halvendades tunduvalt maitsetunnet.

Piparmündiekstrakt muudab maitsepungad umbes tund pärast kokkupuudet kasutuks; samamoodi suulae kokkupuude jää ja väga külmade vedelikega.

Maitse tajumise mõistmise tähtsus on sama oluline kui hea tundmine omadustega, mis eristavad ühte õllestiili teisest. Maitse on kombinatsioon kolmest täiesti eraldi aistingust: maitsest, lõhnast ja kemosensoorsest ärritusest. Kui kuulete sõna “ärritus”, võite kohe mõelda heinapalavikule või tursele, mida mõned inimesed kogevad banaanide või apelsinidega kokkupuutel. Kuid mõned ärritused, näiteks soojus või jahutamine, torritus ja kipitus, võivad olla üsna meeldivad. Neid edastab aju meie kolmiknärv, mis reguleerib meie puutetunnet ja kuidas me tõlgendame neid aistinguid soovitavate või tõrjuvatena.

Õlle hästi hindamine võtab kogemusi. Stiili selge mõistmine on kriitiline; nii on ka organoleptiline aspekt. Mõnel juhul on võtmetegur ka enamuse konsensuse aktsepteerimine, teades, et üks suulae lauas võib olla üles ehitatud nagu ükski teine.

Master Brewers, nagu ka peakokad, on kunstnikud oma riitus. Isegi sama retsepti korral lisab igaüks eristatava allkirja, mida ei saa dubleerida. Mõnel juhul on see allkiri nii hästi teostatud, et seda nimetatakse maailmatasemel stiilinäiteks, mis ulatub stiilisuunistest kaugemale immateriaalse tipptaseme valdkonda.

Terviseks!

Video Juhiseid: TEDxTallinn - Alar Tamming - Majandusest ja kriisidest (Mai 2024).