Putukate kasvataja Oaxacas

• Aprill 27, 2024

Oaxaca osariigil on palju kuulsust, alates suurepärastest Zapoteci varemetest Monte Albáni ja Mitla ääres, kuni suurepärase koloniaalarhitektuuri ja piduliku gastronoomiani. See on tuntud oma šokolaaditootmise poolest, olgu see siis kaubanduslikus plaanis või turul tegutsevate põliste naiste käsitsi meisterdatud, ning selles on uhke värvivalikus vähemalt seitse erinevat mooli (sõna otseses mõttes “kaste”). Kirjutan nendest muttidest õigel ajal, kuid seekord huvitavad mind mõned Oaxacani ebatavaliselt erilised toidud: putukad.

Oaxacas asuva Benito Juárezi turu trepiastmetel leitakse tavaliselt eakaid naisi. Nende ees puhkavad suured õlgkorvid, mis on täis väikseid läikivpruune tükke, mida on võimatu tuvastada, hoolimata sellest, kui raske te välja näete. Marchantad armastavad naerda turistide hämmelduse üle ja julgevad neid kaupa proovima - ándele, señora, atrévase, mine edasi, neil on sisikond. Kui otsustate olla julge ja osta mõned pruunid tükid, siis kühveldatakse need ajalehekoonuseks ja puistatakse libedalt soola, tšilli ja laimimahlaga. Maitse on vürtsikas, terav ja vürtsikas, tekstuur karge ja krõmpsuv. Need on hapukapsad, praetud rohutirtsud ja Oaxaqueños peavad seda tõeliseks delikatessiks. Ehkki tänapäeval kasvatatakse rohutirtse laialdaselt, lähevad paljud põliselanikud ikkagi koidikul välja, et koguda neid maist septembrini oma külade maisi- ja lutsernipõldudele. Tavaliselt keedetakse neid kuival praepannil kuni kuldseks või praetakse natuke tšilli ja laimimahlaga enne turule toomist, süüakse suupistetena iseseisvalt või pakitakse tortiljasse või segatakse guiso de chapulín, rohutirtsud, mis on maitsestatud mahedate poblano-tšillide, sibula ja võib-olla piserdiga metsikust pune.

Chapulín © Philip Hood
Teised turumüüjad on spetsialiseerunud roosakaspunase ja kattega inimese pöidlaga täidetud purkidele, mille nad enne kliendile üleandmist väikesele puust varrele löövad: gusanos de maguey, röövikud, kes toituvad mageda taime ja juurtega. Vastupidiselt ootustele ei ole konsistents kõik pehme ja kaltsakas, kuid kindel, piirides robustsega, meenutades merikigu või eskargot; maitse võib aga katuse suust puhuda mitte sellepärast, et see on tuline tšilliga, vaid seetõttu, et see on alkoholist eemal: need gusanod on “kõvendatud” mezcal vannis, mis on ülimahutav alkohoolne jook, mis on destilleeritud mages on ka Oaxaca eripära ja väga omandatud maitse. Mõõdukam viis röövikute proovimiseks on võib-olla ühe koka ääres, lihtsalt praetud ja salsaga täidetud.

Minu kolmanda putukatoidu eritoitu, escamoles, süüakse kevadel, eriti cuaresma, Lent ajal. Nimi on pärit asteekide náhuatl-keelest ja see on askatli, st sipelga ja mooli, kaste - käesoleval juhul keedetud sipelgate munad või vastsed - liitmine. Sipelgad, nagu gusanod, on magedad elanikud, ehitades oma pesad taime juurtesse ja kõik koristajad peavad munade väärtusliku hordi avastamiseks otsima sipelgate raja, järgima seda ja alustama kaevamist - kaitseriietus on kohustuslik kuna kõnealused sipelgate liigid on tõepoolest väga keskmised. Escamoles tuntakse ka Mehhiko kaaviarina, mis annab nende hinnale vihje. Neid pakutakse pigem kallimate Oaxacani restoranide kui tänava- ja turukokkade poolt. Aficionados väidavad, et escamoles'i keetmise ainus viis on praadida neid õrnalt võis koos põlise ürdi epazote oksaga, tagades nii, et õrn maitse ei ületa maitset. Paljud kokad eelistavad siiski keerukamat lähenemisviisi ja serveerivad neid näiteks munapuderis, tacos või quesadillas, kastmes või hautis. Aficionado moodi küpsetatuna näevad escamoles pigem välja nagu riisiplaat, kuid nende tekstuur on rikkalik, kreemjas ja pehme ning nende maitse on nõrgalt magus, peaaegu pähkline.

Rohutirtsud, röövikud, sipelgate munad - putukamürgi unistus ..... Ja kuigi tuleb tõdeda, et putukad ei kuulu enamiku inimeste igapäevasesse dieeti, tasub alati meeles pidada, et gastronoomilised uuringud ja katsetamine võivad tuua palju kasu !

Video Juhiseid: Mesilasemade kasvatamine (Aprill 2024).