Kokaraamatu ülevaade - tõeliselt Mehhiko

• Mai 9, 2024

Kord sinises kuuses raamatupoe kokaraamatute sektsiooni sirvides raputan kulda. Tõmban raamatu riiulilt ja kui hakkan seda läbi sirvima, tunnen põnevust, põnevust ja ootust, kui mõistan, et minu ees seisab lubadus kulinaarse täitmise ja hariduse saamiseks ning õndsad tunnid köögis , õppimine, avastamine, uurimine, söögitegemine ja maitsmine. Roberto Santibañezi uusim raamat sobib vaatamata täiesti inspireerimata pealkirjale sellesse kategooriasse kõige hõlpsamini: olles selle vaid mõni nädal tagasi ostnud, olen juba vähemalt pooled retseptid küpsetanud ja söönud, ja ma ei jõua ära oodata, millal proovige ülejäänud.



Roberto Santibañez peab oma vanaema oma elu varaseimaks kulinaarseks mõjutajaks ja veetis mitu lapsepõlvepäeva oma köögis, nähes talle õla alla ja cazuelasse - kõik, mida ta lapsena teha tahtis, oli “süüa teha, süüa teha, süüa teha”. Ta jälgis oma kirge ja koolitas Pariisis Le Cordon Bleu peakokana ning veetis mitu aastat Euroopas töötades. Naastes kodumaale Mehhikosse, et töötada välisministeeriumis, asutades kolm restorani, mille eesmärk oli tutvustada Mehhiko tänapäevaseid kokandusi. . Lõpuks kolis ta Texasesse, et saada Austinis Fonda San Migueli tippkokka, ning kolis õigel ajal edasi Mehhiko erinevate restoranikettide, näiteks Rosa Mexicano USA idarannikul ja María María kulinaarse direktori rolli. läänerannikul. Tema viimane ettevõtmine on Fonda Brooklynis. Lisaks oma tegevusele restoraniköögis korraldab ta demonstratsioone ja loenguid Mehhiko traditsioonilisest ja kaasaegsest köögist, samuti korraldab Mehhiko kulinaarseid tuure, kus viib reisijad turistide teelt välja ja tõelise Mehhiko toidu süda.

Tõeliselt Mehhiko, mille ta kirjutas koos JJ Goode'iga, eemaldub regionaalse toiduvalmistamise või autentsete roogade ja koostisosade veski kokaraamatu struktuurist ning kasutab Mehhiko kastmeid kogu nende mitmekesisuses ja peenes keerukuses kui alust, keskset samba ja ehituskivi - ja see oli minu jaoks kõige põnevam ja köitevam: kõigepealt viib ta teid läbi võtmetehnikatega, mis hõlmavad salsat, guacamole, adobo, mutt või pipián, ja siis ta laseb teid vabaks: relvastatud selge arusaam põhikastmete põhiprotsessidest, olete valmis raamatus ringi liikuma, valima endale salsa, mooli või adobo, enne kui otsustate, mis teile tema partneriks sobib, rääkimata sellest, kas ainult üks või mitu: võtate mõne näiteks värsked krevetid ja alustades marineerimisega neid ühes maitsestatud adobos; pärast nende küpsetamist saate neid süüa nii, nagu poleks midagi muud kui pigistada värsket laimimahla või lisada neile vahuveini toores salsa või rullida need tacoks praetud serranode salsaga - kombinatsioonid, variatsioonid ja võimalused tunduvad olevat olla lõputu ja saate oma südame sisu segada ja sobitada. Iga retsept lõpeb mitme serveerimisnõuandega, mis võivad olla nii lihtsad kui maisitortiljad, riis või oad või täpsemad, järgides “serveeri seda koos Adobo-marineeritud kalaga” või “muuta see tacos, enchiladas või tamales”.

Raamat algab suurepärase ja põhjaliku peatükiga Mehhiko oluliste koostisosade ja tehnikate kohta, mis sisaldab ka Santibañezi “viit käsku suurepärasest Mehhiko kokandusest” (minu lemmik on kindlasti “vaata, puuduta ja lõhna”), aga ka sellest, kuidas pitsi teha tükeldage avokaado, tehke laimi tükid kergelt pigistatavaks, hakkige koriandrit / koriandrit Mehhiko viisil ja röstige küüslauk, sibul, pähklid, seemned, tomatid ja tomatillod. Seal on kasulikud ja ulatuslikud tabelid kõige populaarsemate värskete ja kuivatatud Mehhiko tšillide kohta ning selle kohta, kuidas neid röstida, röstida ja üldiselt nendega toime tulla; üksikasjalikud juhised oma tortiljade valmistamiseks; ja teavet mõne traditsioonilise, kuid ebatavalisema Mehhiko koostisosa, näiteks ksokonostli kohta. Siit hüppab Santibañez otse oma muinasjutuliselt heledatesse ja särtsakatesse süljesse, nii toorelt kui ka küpsetatult, alates auväärsest Pico de Gallo ja Salsa Verdest kuni mõne tema moodsama loominguni, näiteks Kurk Salsa (värske, aromaatne, krõmpsuv ja maitsev lihtsa Quesadillas) ja röstitud ananassisalsat, mille magus hapukus on täiuslik fooliumis tavalises Ancho Adobos marineeritud loodusliku lõhe jaoks.

Salsad annavad teed guacamoledele, mis võivad olla täiesti klassikalised ja mida süüakse lihtsalt tortillalaastudega või mereandide Guacamole jaoks krabis ja homaaris volditud või 21. sajandisse kokku tõmmatud ning kombineeritud sinihallitusjuustu ja suitsutatud mandlitega.Adobod on tõeliselt hispaanlaste-eelsed tšillipüree ja -pastad ning multi-andekad, kuna nad saavad täita marinaadi, keedukastme ja “viimistluskastme” rolli ühes. Mutt ja pipianes, mida kirjeldatakse kui "Mehhiko ikoonikastmeid", uurivad klassikalisi piirkondlikke kastmeid nagu Puebla ja Oaxaca, aga ka moodsamaid kontseptsioone, näiteks sarapuupähklimooli, paaristatud merekammidega või pistaatsia pipianit serveerimiseks. lambaliha röstitud riiuliga. Viimane peatükk hõlmab minimaalselt peotäit külgtoite - riis, oad (ka meeldejäävad mustad oad, maitsestatud avokaado lehtedega), seened spinatiga ja suvikõrvits maisi ja koorega.

Autori kirg oma Mehhiko põlise toidu vastu lõõmab otse läbi raamatu ning kogemus kokandusõpetajana on ilmne tema kirjutamisstiilis ning selged ja hõlpsasti järgitavad retseptid. Fotograafia on mahlakas ja kuigi paar retsepti pole ootustele vastu pidanud, on Truly Mexican vapustav kokaraamat, mis on pakitud Mehhiko köögi kõigi julgete, erksate ja rahuldavate maitsetega. Olen sellest söögitegemist armastanud ja see on pälvinud minu köögiraamatukogus kõrgeima koha.

Hoiatussõna: Roberto Santibañez on ilmselgelt tulesööja, kes lisab meeleldi oma hõõguva habanero tšilli seemned - kuumuse järgi 10–10 - oma roogadesse, kuid kui teil pole eriti vastupidavat suulae, võiksite proovige alustamiseks kasutada mahedamat tšilli, seemnetega või ilma.

Roberto Santibañezi ja J J Goode poolt tõeliselt Mehhiko päritolu on saadaval veebisaitidel Amazon.co.uk ja Amazon.com.

Video Juhiseid: McDonald's NEW Mushroom & Swiss Burger Review (Mai 2024).