Huitlacoche, Mehhiko trühvel

• Mai 6, 2024

Väljend „vihmaperiood” omandab Mehhikos täiesti uue tähenduse. Varem oli see üsna lühike, kuid tundub, et kliimamuutused mõjutavad seda ja põhjustavad varasema alguse ja hilisema lõpu - mai ja septembri koolivaheaeg olid minu lapsepõlves alati usaldusväärselt päikeselised, tänapäeval võivad nad olla tibutavad ja hallid. Tõeline vihmaperiood on aga nii märg kui võimalik. Vihm langeb taevast nii paksude ja tahkete lehtedena, et vaevalt üle tänava näete, ja see on imetlusväärselt täpne, kuni punktini, kus saate selle peaaegu valve alla seada ja oma päeva selle ümber planeerida - see on hea idee tagada, et te ei viibiks keskpäeva pärastlõunal vabas õhus, kuna olete kindlasti kinni jäänud ja nahale määrinud.

Muidugi toob vihm seeni ning suvine ja varasügisene turg, eriti mägedes, on täis metsaseenet, alates tuttavamatest sortidest, näiteks tsepeenidest, morelidest, supelmaitsest, erksaoranžidest trompetitistest (väikesed pasunad) ja kukeseentest, uskumatult sünge välimusega huitlacoche'ile, mida tuntakse Mehhiko trühvli või Mehhiko kaaviari nime all - provokatiivsed ja võrgutavad nimed seenele, mida on Kolumbuse-eelsetest aegadest alates peetud tohutuks delikatessiks, eriti asteegide seas ja mida on palju ihaldatud. Inglise keeles tähendab huitlacoche (ka speltanisu "cuitlacoche") kohutavalt ebameeldivat nimetust "corn smut" või "devil's corn" ning kuigi seda on austatud oma "elu andvate" omaduste poolest ja seda on mainitud põliselanike dieetides Ameeriklased nagu Hopi ja Zuni, teistes riikides peetakse seentest mõjutatud põllukultuure ja maisitõlvikuid „haigeks” ja hävitatakse tavapäraselt.

Botaaniliselt tuntud Huitlacoche ehk Ustilago Maydis on lihtsalt maisitõlviku seeninfektsioon ja mitte ilus vaatepilt. „Tuharakk” kasvab maisi tuumade seest välja ja puhub neist välja paistes, jubedad mustad käbid, mis on kaetud hõbehalli nahaga ja mis roomavad mööda kobarat. Ma kartsin seda, kui olin väike, ja mingid altkäemaksud ja ähvardused ei sundinud mind sööma ühtegi seda sisaldavat rooga, kuid tänapäeval kahetsen ma tõeliselt oma lapsepõlvekartusi, sest see on kõige kuulsama maitsega metsaseen kõigist - isegi ehkki mu kaela tagumine osa kipub seda vaadates ikkagi kipitama ja mu kõht kõheneb kergelt, kui selle tindine veri hakkab üle panni voolama ja kogu seene laguneb järk-järgult paksuks, läikivaks, täiesti limaseks mustaks püreeks. Maitset on peaaegu võimatu maha tõmmata: kindlasti mullane, üsna seeneline, suitsune niiske lõkketüübi moodi, selgelt metsane, nõrgalt vürtsikas ja vanilje kõige rõvedam. Tekstuur - kui suudate end sõrmedega üle selle joosta - on siidine ja kuiv, pigem pehme kui pisut niiske käsnaga.


Huitlacoche © Philip Hood

Turgudel tõmbavad müüjad maisikoorikuid tagasi ja munakoorest eemale, et paljastada ja kuvada huitlacoche kvaliteeti ja kahvatuhalli värskust, kuna kui see hakkab tumenema ja muutuma läikivaks, on see möödunud oma eelistusest ja ükski koduperenaine seda ei puutu. Kobarat müüakse koos kinnitatud seenega ja tänavakokad reklaamivad oma maisitera repertuaari, helistades möödujatele ja proovides neid ahvatleda huitlacoche quesadillasid ja tacosid, suppe ja empanadasid proovima. Tundub, et seenel on suur sugulus Mehhiko konkreetsete koostisosade, näiteks tšillide, eriti suurte, mahedate poblano-tšillide ja ürdi epazote suhtes; ja nagu kõik seened, abiellub see maitsvalt piimatoodetega, nagu avastas 19. sajandi Austria peakokk Maximilianuse ja Carlota keiserliku õukonna juures, kui ta täitis väga Euroopa koorekreemid koorega maitsestatud huitlacoche ja poblanostega ning lõi sellega kaasaegse Mehhiko ühe populaarseima, selgelt Hispanici järgsed ja laialdaselt pakutavad hooajalised toidud - „crepas de huitlacoche”.

Väljaspool vihmaperioodi on ainsad saadaval olevad Mehhiko trühvlid konservikarbis ja erinevalt ehtsatest mustadest trühvlitest purkides sobivad need hästi paljudesse roogadesse, nii et ma ei kõhkle neid aeg-ajalt kasutamast. Neil on ilmselgelt puudu värske huitlacoche kummitavast ja maagilisest mustusest, kuid küüslaugu, sibula ja vürtsika tšilliga küpsetatuna on need väga vastuvõetavad.

Järgneval retseptil on selgelt eristuvad euroopalikud varjundid, vürtsikamad ja rikkamad kui selle Prantsuse kolleegil, ning lemmikturu hommikusöök.

Kuivatatud epazote ja konserveeritud huitlacoche - San Miguel on hea kaubamärk - on saadaval Mehhiko toidupoodidest ja postimüügitarnijatelt.

Klopsitud munad Mehhiko trühvlitega - Huevos revueltos con huitlacoche

Teenib 2 heldelt

15 ml / 1 spl oliiviõli
200 g / 7 untsi sibulat, kooritud ja jämedalt hakitud
1 küüslauguküünt, kooritud ja peeneks viilutatud
1 roheline või punane tšilli, lõigatud ja peeneks viilutatud
Kuivatatud epasooti 5 ml / 1 tl
1 x 400 g / 14 oz tina huitlacoche
6 suurt muna
60 ml / 4 spl topelt / paksu koort
25 g / 1 oz võid
Soojad maisitortiljad serveerimiseks (valikuline)
Meresool ja värskelt jahvatatud must pipar

Kuumutage õli suurel praepannil, lisage sibulad, küüslauk, tšilli, epazote ja mõned maitseained ning keetke keskmisel kuumusel regulaarselt segades, kuni see lihtsalt hakkab värvituma, umbes 10 minutit.

Segage huitlacoche, keerake kuumus paremale ja keetke segu umbes 15 minutit, kuni suurem osa niiskusest on aurustunud.

Vahusta kausis munad, koor ja mõned maitseained.

Sulata või väikeses pannil ja lisa munasegu. Keetke keskmisel kuumusel pidevalt segades, kuni munad hakkavad lihtsalt lahenema, kuid on endiselt kreemjad. Voldi õrnalt huitlacoche sisse ja kontrolli maitsestamist.

Jaotage kahe sooja taldriku vahel ja serveerige kohe sooja tortiljaga.

Buén provecho!

Video Juhiseid: Huitlacoche aka Corn Fungus - Why Would You Eat That? (Mai 2024).