Pott oad

• Mai 21, 2024

Nad keedavad tundide kaupa vaikselt vaiksel tulel. Need võivad olla tavalised, maitsestatud ainult hakitud sibula, loodusliku ürdi oksa, epazoodi ja loorberilehega; või võivad need olla rikkalikult lõhnastatud vürtsika chorizo, röstitud tomatite ja tumedate kuivatatud tšillipüreega. Nende tekstuur on kreemjas ja sile, puljong paks ja toitev, aroom soe ja lohutav. Nad on täiesti mullased - tõeline Mehhiko toit hingele, tervislik, rahustav, rahuldust pakkuv. Ükski Mehhiko köök pole kunagi ilma frijoilide mullitava savinõud-cazuelata - oad on igapäevaelu ja toidu lahutamatu osa.

Minu lapsepõlve nädalavahetuse hommikusöökides oli alati friikleid, aga ka vürtsikat munatoitu nagu Huevos Rancheros (nendest saab varsti rohkem teada!), Võib-olla lusikatäis soolaseid „tšilliquilesid“, tassi aurutatud kuuma šokolaadi, mis on kaneeliga maitsestatud… Ei mingit „keedetud hommikusööki“ võiks kunagi võrrelda. Frijoles on endiselt üks minu lemmiktoite ja minu külmkapis on alati potitäis neid, mis on kiireks ja lihtsaks lõunasöögiks valmis kuumutamiseks; või muuta see frijoles refritos'eks, praetud ja hõõrutud sibula, peekoni ja vürtsidega ning süüakse tortillalaastude või röstsaiaga; või lisada salatisse või köögiviljasuppi. Need on imeliselt mitmekülgsed ja kohanemisvõimelised ning kuigi toidu valmistamiseks kulub aega ja vajavad seetõttu edasist kavandamist, vajavad nad vähe tähelepanu ja on rahul sellega, et jäetakse tundide kaupa üksi, kuni nad jõuavad lopsaka pehmuseni.


Frijoles Cholula turul © Isabel Hood
Kõigil Mehhiko turgudel jalutades viibite mööda hiiglaslikest kootud korvidest - või tänapäeval veel suurematest plastikust kaussidest! - oad imeliste maapealsete värvitoonide vahemikus - läikivmustast kreemjasvalgeni ja nende vahel kõikvõimalikud näpuotsad, punased, kuldsed ja roosid. Sorte on lugematu arv ja värv muutub regiooniga koos, alustades põhjas kahvatuga ja kasvades lõuna poole aina tumedamaks. Hiljutine Jalisco visiit andis helepruunid oad, mida ma nimetan “pintoks” või isegi “borlottiks”, kuid iga varisemise hoidja, kellega ma rääkisin, rõhutas nime Peruu nime “peruana”. Teised lähevad romantiliste nimede järgi, nagu “Flor de Mayo” või midagi palju proosalisemat, näiteks “frijoles negros”, mustad oad, kuid enamasti on need lihtsalt kohaliku oa “frijoles”, oad või “el frijol de aquí”. .

Ükskõik, kus Mehhikos reisite ja kas lõpetate söömise turufondil, tänavaletis, „loncherías“ või korralikus restoranis, pakutakse teile oad ühel või teisel kujul koos kõigega: lisandina, raputatakse uuesti ümber ja kuhjatakse tostadadesse või täidetakse suurteks tšillideks, lusikaga klopitud munade peale, taco või enchiladasse, jaotatakse tortadesse, segatakse rikkalikeks moolideks ja tingadeks - ja olgu need siis tehtud, on need ülimalt maitsvad ja ülimaitsvad Mehhiko.

Kõigil impulsidel on üks puudus ja see tähendab, et neid võib olla väga raske seedida! Nende leotamisega ja seejärel värskes vees keetmisega peaks selle probleemiga tegelema, kuid minu kogemuse kohaselt pole sellel vahet ja maitse- ja tekstuur on kadunud. Mehhiko kokad ube ei leota: siiski lisavad nad sageli epazotti ja see teeb tõepoolest väga olulist vahet - seega proovige oma friioole lisada värsket epazotti või teelusikatäit kuivatatut. Teine võimalus on, et tükk kombu merevetikaid ja loorberilehti on head asendajad, kuid parim lahendus, mille olen leidnud, on oade keetmine pikka aega, vähemalt paar tundi.

Pott ube - Frijoles de Olla

Neid lihtsaid ube sööb praktiliselt iga mehhiklane vähemalt üks kord päevas ning need koos maisiga on oluliseks valguallikaks paljudele, kes liha endale lubada ei saa. Valmistamist praktiliselt ei tehta ja kõik, mida neil vaja on, lastakse mitu tundi segamatult küpsetada, selleks ajaks on need pehmed, paksud ja vastupandamatult mullased. Neid hoitakse päevi külmkapis ja nad on suurepäraseks ooteajaks, kuna neist saab väga väikese vaevaga kiire ja rahuldava eine.

Teenib 6

500 g / 18 oz oad, must, punane neer, harilik kabjapuu või pinto
200 g / 7 oz sibulat, kooritud ja peeneks viilutatud
3 küüslauguküünt, kooritud
1 loorberileht
Oliiviõli 60 ml / 4 spl
Soojad tortillad, leib või keedetud riis serveerimiseks (valikuline)
Meresool ja värskelt jahvatatud must pipar

Asetage oad kurnile ja loputage neid külma voolava vee all. Pange need sibulate, küüslaugu ja loorberilehega suurde kastrulisse, lisage piisavalt vett, et see kataks 10 cm / 4, ja laske keskmisel kuumusel keema tõusta. Lülitage kuumus madalaks, katke kastrul ja keetke segu ettevaatlikult vähemalt 2 tundi, eelistatavalt 3 või 4 tundi, kuni oad on täiesti õrnad. Kontrollige neid aeg-ajalt ja veenduge, et need ei kuivaks ja oleks veega kaetud vähemalt 1 cm / 1/2.Lisage maitsestamist ja keetke veel 20 minutit. Sega oliiviõli vahetult enne serveerimist.

Serveeri soojades sügavates kaussides tortiljade, leiva või riisiga.

Buén provecho!

Video Juhiseid: The Original Toledo Torch "Smudge Pot" Road/Hazard Flare Lit and In Action! (Mai 2024).