Mehhiko kastmed - keedetud tomatikaste

• Mai 9, 2024

Keedetud tomatikaste on Mehhiko köögi üks olulisemaid ehitusplokke. Sellel pole mitte ainult omaette roll, vaid see on ka lähtepunkt lugematutele muudele roogadele, nagu supid, oahautised, köögiviljaroogid, tšillikastmed, moolid, pipianid, chilaquiilid, picadillo - paljude suurepärase klassikalise Mehhiko taga kulinaarses loomingus tähistatakse "ema kastet": "salsa de tomate cocida".

Mehhiko koka traditsiooniline esimene samm on tomatite - ja tõenäoliselt ka tšillide, küüslaugu ja sibula - otsimine kuival, kuival grillil, keerates neid seni, kuni nahk on villitud ja must ning osa nende niiskusest on aurustunud. Eelistan siiski neid grillida või röstida: see on lihtsam ja vaevatu ning annab parema kastme, kuna kõigil tomatitel pole üsna Mehhiko maitset ning grillimisel või röstimisel kontsentreeritakse mis tahes maitset - röstimine muutub ühtlaseks tuim tomat rasvaks, tugevaks kastmeks. Grillitud tomatikastme jaoks on vaja väiksemat kogust tomateid, kuna need ei dehüdreeru nii palju grilli all kui pika ahjusessiooni ajal, kuid teisest küljest tugevdab dehüdratsioon mitte ainult maitset, vaid annab ka suurepäraselt sametine tekstuur. Lõpuks langeb see ajaküsimusele, nii et röstin, kui saan, grillin, kui ei saa.

Ma luban endale, et teen oma tomatikastmeid ehtsamalt, hakkides tomatid maha ja jahvatades neid käsitsi, mitte aga mehaaniliselt püreestades - ja mõtlen sageli oma kogemusele Tepoztláni restoranis Los Colorines, mis pesitseb kõrgete kiviste kaljukottide all kõrgel kohal Cuernavaca org ning seal pakutakse silmapaistvat, autentset, kompromissitu Mehhiko toitu; Ma ütlen, et see on kompromissitu, kuna küla meelitab palju turiste, paljud neist New Age, kuid restorani menüü on nii turistideta kui võimalik. Kuni meie lõunasöögi kätte saamist ootasime, kõndisin läbi tagumise hoovi ja sattusin kokka, kes valmistas kastme jaoks tomateid. Ta põlvitas hiiglasliku laavakiviplaadi, "metatee", ette ja jahvatas mäest tomatid kivivirraga alla, surudes need üle metaadi serva plastikust ämbrisse, kui ta oli saavutanud õige tekstuuri . Vaikselt teda jälgides sain aru, et Mehhiko tomatikastmeid on sel moel tehtud sadu, kui mitte tuhandeid aastaid. Hämmastunult kommenteerisin talle, et see oli töömahukas tööviis, kuid ta lihtsalt naeratas ja vastas rahulikult “en México, así se hace”, nii tehakse seda Mehhikos.



Metate © Philip Hood

GRILLITUD TOMATO KASTIK

500 g / 18 oz tomati, pooleks
8 küüslauguküünt, koorimata
Oliiviõli 45 ml / 3 spl
250 g / 9 oz sibulat, kooritud ja jämedalt hakitud
Meresool ja värskelt jahvatatud must pipar

Kuumuta grill kõrgele. Vooderdage grillpann fooliumiga ja korraldage tomatid, lõigake külg üles ja küüslauguküünt. Grilli 10 cm / 4 tulelt umbes 20 minutit, kuni kergelt söestunud, keerates küüslauguküünt poole peal. Jahutage, seejärel koorige küüslauguküünt ja pange need koos tomatite ja kõigi mahladega köögikombaini. Töötle turskeks püreeks.

Kuni tomatid grillivad, kuumutage praepannil oliiviõli ja keetke sibulad kuni pehme ja kuldne. Lisage tomatipüree ja mõned maitseained ning keetke keskmisel kuumusel umbes 15 minutit, segades sageli, kuni mõnus ja paks.

Röstitud tomatipüree

See on minu eelistatud viis Mehhiko tomatikastme valmistamiseks. See nõuab vähem tähelepanu kui grillimisviis, kuid see võtab kauem aega. Mee lisamine parandab sel juhul tomatimaitset siiski märkimisväärselt - grillitud retseptis ei saa te mett lisada, kuna see kipub enne tomatite pehmenemist põlema. Sama koguse kastme valmistamiseks vajate ka rohkem tomateid, kuna need kaotavad suurema osa oma niiskusest.

1 kg / 2 1/4 naela tomatid, pooleks
6 suurt küüslauguküünt, kooritud ja peeneks viilutatud
10 ml / 2 tl nohune mesi
Oliiviõli 45 ml / 3 spl
250 g / 9 oz sibulat, kooritud ja jämedalt hakitud
Meresool ja värskelt jahvatatud must pipar

Kuumutage ahi temperatuurini 200 ° C / 400 ° F / gaasi 6 / ventilaatori ahju temperatuurini 180 ° C.

Pange lõigatud tomatid fooliumiga vooderdatud röstimisalusesse ja lükake küüslauguviilud tükeldavatesse tükkidesse. Nirista esmalt meega ja siis 2 spl oliiviõliga. Maitsesta hästi ja küpseta tund aega, kuni pehme ja kergelt mustaks muutunud. Jahutage 10 minutit, seejärel asetage köögikombaini ja töötleke turskeks püreeks.

Kuni tomatid röstivad, kuumutage praepannil ülejäänud 15 ml / 1 spl oliiviõli ja keetke sibulad kuni pehme ja kuldne. Lisage tomatipüree ja mõned maitseained ning keetke keskmisel kuumusel umbes 15 minutit, segades sageli, kuni mõnus ja paks.

Röstitud tomatid

Ülaltoodud röstitud tomatikastme retsept ei toimi kõigi tšillidega, sest igal tšillil on oma ainulaadne magusus ja tuleoht ning erinevad maitsetasemed. Need röstitud tomatid on seega tšilli- ja tomatikastmete ehitusplokk - peale selle, et nad on maitsvad iseseisvalt, röstsai, pasta või salati sees!

1 kg / 2 1/4 naela tomatid, pooleks
6 suurt küüslauguküünt, kooritud ja peeneks viilutatud
10 ml / 2 tl nohune mesi
30 ml / 2 spl oliiviõli
Meresool ja värskelt jahvatatud must pipar

Kuumutage ahi temperatuurini 200 ° C / 400 ° F / gaasi 6 / ventilaatori ahju temperatuurini 180 ° C.

Pange lõigatud tomatid fooliumiga vooderdatud röstimisalusesse ja lükake küüslauguviilud tükeldavatesse tükkidesse. Nirista esmalt meega ja siis oliiviõliga. Maitsesta hästi ja küpseta tund aega, kuni pehme ja kergelt mustaks muutunud.

Buén provecho!

Video Juhiseid: Extreme Chinese Street Food - JACUZZI CHICKEN and Market Tour in Kunming! | Yunnan, China Day 4 (Mai 2024).