Tamales

• Mai 2, 2024

Tammalmüüja puhuks oma auru vilet, kui ta oma väikest tünnikujulist vankrit mööda tänavat lükkas. Selle põhjas pidid olema kuumad söed, sest tema naissoost torud olid alati kuumad - kerged, lõhnavad ja uskumatult maitsvad, tasub minu taskuraha kulutada. Neil oli vaid kolm maitset: punane tšilli, roheline tšilli ja magus. Rohelised võtsid katuse mu suust ära, punased olid talutava koguse kuumusega sügavalt soolased; aga magusad olid minu lemmikud: täidetud rosinate ja pähklitega, kange kaneeli ja nelgiga, sobivad suurepäraselt hommikusöögiks.

Tamales on üks aastatuhandete taguseid Mehhiko roogade vanimaid ja ehtsamaid toite ning neid serveeritakse vallutavatele hispaanlastele Moctezuma suurepärases banketisaalis. Nimi ise tuleneb väidetavalt asteekide Náhuatli sõnast tamalli, mis tähendab pakitud toitu, mis on selle väga ajaloolise ja traditsioonilise loomingu suurepärane kirjeldus: lihtne maisijahune tainas, mis sageli sisaldab täidist, on pakitud maisikooresse või -lehtedesse - banaan, avokaado, isegi tamm, olenevalt piirkonnast - ja seejärel aurutatud (mõnikord küpsetatud või pošeeritud), võimaldades ümbriku ja täidise maitsel ja aroomil tainast läbi imbuda. Pakend tegi neist tänapäevase kaasavõetava toidu versiooni, mida saaks kasutada nii armee kui jahimeeste ja rändurite toetamiseks.


Tamales © Philip Hood
Esimene samm tamaali moodustamisel, olgu nad pärit, oli Kolumbuse-eelse põhitaina või nixtamali valmistamine. Maisi leotati ja keedeti koos lubja (või mõnel juhul ka puutuhaga) lisamisega - see protsess lõdvendas kõva, seedimatu nahka ja hõlbustas selle eemaldamist. See pehmendas ka tuumasid ja suurendas maisi toiteväärtust, mida sai seejärel veel niiskeks taignaks tainaks purustada - see tehti algselt käsitsi laavakiviplaadil, mida nimetatakse metateeks, mis on põhiline seade seadme sees. Hispanici eelne köök. Saadud massaaž tamaleide jaoks jahvatati veidi jämedamalt kui tortillade puhul, mis nõuavad peenemat jahvatamist, et tagada kerged, kohevad tamalehed. Tänapäeval valmistatakse tamaleid muidugi masa harina para tamales, jämedateraliseks jahvatatud maisijahust veega.

Terves riigis on lugematuid taimesortide tüüpe ja variatsioone, kindlasti sadu, kui mitte tuhandeid, nii magusaid kui ka soolaseid. Sageli küpsetatakse neid tavalisena ja ilustamata kujul, mida serveeritakse peaaegu nagu leiba, peamiselt lihtsa hommikusöögi või õhtusöögina, kus on tassi kuuma šokolaadi või atooli, või eriti Mole Poblano saatel. Enamasti täidetakse need täidisega ja täidis on iseenesest täiesti paindlik, sõltuvalt piirkonnast, kokast, kohalikest tavadest, ülejääkidest, külmkapi sisust või muust käsil olevast. Näiteks Oaxacas satuvad kuulsad mustad, kollased ja punased mutid tamale; Chiapas on populaarsed iguaani viljaliha ja munad; Yucatánis koorivad need masa, et anda sellele uskumatult sametine sujuvus ning seejärel maitsestada, värvida ja vürtsitada seda ašioti abil; Baja California ja Campeche versioonid on selgelt hispaanlasejärgsed, hõlmates gastronoomilisi sisserändajaid nagu rosinad, oliivid, mandlid ja oliiviõli, samas kui Tuxtla Gutiérrezis ühendatakse hakitud sealiha ploomidega; ja Sinaloas sisaldab barbón või habemega tamal terveid koorimata krevette ja krevette, mille pikad vurrud jäävad tainast välja. Mis puutub suurusesse ja vormi, siis jälle toimub midagi: ümar, ruudukujuline, silindriline, torpeedo , püramiid, koonus, nii väike kui lihav pöial või sama suur kui riigi idaosas asuva Huasteca piirkonna kurikuulus zacahuil.

See koletise tamal võib olla mitu meetrit pikk ja kaaluda kuni 50 või isegi 100 kilo ning selle suurema osa tõttu valmistatakse see tavaliselt hiiglaslikus tinavannis ja küpsetatakse röstitud banaanilehtedes savikaeves, mida soojendatakse elusate söedega. See on tavaliselt reserveeritud erilistel puhkudel ja on suur lemmik pulmapidustustel, kus see on piisavalt suur, et toita kogu pulmapidusid. Punase tšillipulbriga tolmutatud ning tavaliselt kalkuni-, kana- või sealiha, anšillitšilli ja vürtsidega täidiseks lõigatud tükid serveeritakse sügavates supiplaatides, maitsestatakse marineeritud tšilli ja köögiviljadega ning süüakse lusikaga.

Fiesta toiduna avaldavad tamales usukalendris kindlaid kuupäevi, näiteks jaanuarikuus Epiphany ja seejärel novembris Días de los Muertose või Surnute päevade ajal, kui tamales on spetsiaalselt ette valmistatud esivanematele ja suri ja viidi surnuaeda tavapäraseks terveks valvuriks.Perekondlikud koosviibimised ja pidulikud sündmused on üks võimalus, mida ei tohiks kasutamata jätta, kui need muudetakse sageli ühiseks ettevõtmiseks mõeldud tamalada peoks, kus kõik, sealhulgas külalised, mängivad oma osa tootmisvööl, taigna laiali laotamisel, täidise lisamisel , ümbriku mähkimine ja sidumine enne selle hoiustamist traditsioonilises aurutis, la tamalera. Ja kui jääb järelejääke, mis on ülimalt ebatõenäoline, võib nad matta traditsioonilisse maisipõllusse milpa, et toita maad iidse Huasteca usulise kombe kohaselt.

Video Juhiseid: Tamales de Carne en Chile Rojo De Mi Rancho A Tu Cocina (Mai 2024).