Tšilli - dünamiit köögis

• Mai 20, 2024

Columbus polnud seda kunagi varem näinud, kuid maitse - vürtsikas, pikantne, ergutav, otsustavalt soe, kui mitte lausa tuline - tuletas talle meelde pipart - vürtsi väärtuslikumat vürtsi Euroopas, mis pani teda ristima täiesti mesoameerika tšilli “pipart”. indialased ”. Ta leidis selle “pipra” Kariibi mere saarel juba oma esimese “Uue Maailma” reisi ajal ja viis selle seemned koju Hispaaniasse. See oli isetolmlev ja kergesti kasvatatav ning seetõttu sai seda odavalt müüa; järelikult levis see ühtlaselt kogu mandril, ehkki sellest ei saanud kunagi Euroopa köögi eripära - pepperoncini ilmub itaalia roogadesse, paprika Ungari roogadesse, pimentón kogu Hispaaniasse, kuid kuigi on raske ette kujutada India või Aasia kööki, kus puuduvad tšillid, näiteks tramm Prantsuse provintsi toiduvalmistamise kaudu, otsides Mesoamerika „pipart”, osutub pettumuseks ja annab vähe tulemusi, kui neid on.

Columbuse antud nimetust, st pipart, kasutatakse endiselt perekonna õrnalt maitsestatud, parasvöötme liikmete kirjeldamiseks, mida me tänapäeval tunneme kui “magusaid” või “paprikapaprikaid”, kuid Mehhiko nimi on kleepunud neile, mis kannavad tõelist kuumust, olgu see siis mahe või villiline: asteekide Náhuatli keelest pärit tšilli. Sageli kasutatakse “tšilli” ja eriti “tšiili” - ja mehhiklased ise nimetavad seda “tšiiliks” -, aga isiklikult viitan tšillile selle asteekide nime järgi. Selle "perekonna" tiitli taga on terve maailm ülistavalt idiosünkraatilisi nimesid, paljud neist on vinged, mängulised ja isegi romantilised - Taeva ees, Väike rosin, Linnu silm, Peruu kuninganna - või lausa ärevusttekitavad, nagu Naga Viperis, Aafrika kuradis ja Trinidadis. Skorpion.

Chiles © Philip Hood
Tšillid või paprikad kuuluvad kurikuulsasse klanni: Solanaceae või ööbik, kuhu kuuluvad nende muud mesoameerika sugulased, kartulid, tomatid ja baklažaanid (baklažaanid), aga ka tubakas, pahem mandrake ja belladonna ning kahjutu otsin petuuniat.

Varasemad looduslike tšillide jäljed on leitud Mehhiko Tehuacáni orust ja ulatuvad umbes 7200 eKr. Kolumbia-eelses Mesoamericas näib siiski kasvavat kolme erinevat liiki: Capsicum Pubescens, mis kodustati enne Peruusse rändamist Boliivias; Capsicum Baccatum, kasvatati esmalt Boliivia madalikul ja on nüüd laialt levinud kogu troopilises Lõuna-Ameerikas; ning Capsicum Annuum, Chinense ja Frutescens rahvamass, mis arvatavasti pärines mandri lõunaosast, kuid viis seejärel põhja Mehhikosse. Just see kolmas rühm on kaasaegse tšilli, eriti Mehhiko Capsicum Annuumi esivanem, millest põlvneb suurem osa tšillidest, mida me 21. sajandil koos küpsetame ja sööme - ehkki Capsicum Frutescens läheb kuulsasse Tabasco kastmesse ja hõõguvasse skotti kapotti või habanero tšilli pärineb Capsicum Chinense'ist - ja just Hispaania laevade pardal asusid Mesoamerika tšillid maailma vallutama: Peruu „ají“ purjetas Callao sadamast ja Acapulcost Mehhiko läänerannikul Capsicumis. Annuum pani merele viisakalt Manila Galleons, mis viisid kaubavahetuse üle Vaikse ookeani Filipiinideni aastatel 1565–1815. Manilast oleks tšillid jõudnud teed läbi Aasia ja Vietnami Tai lõhnavatesse aromaatsetesse köökidesse. , Näiteks Korea ja Hiina.

Ida pool viib tšilli Atlandi ookeani teekonnal Veracruzi sadamast Pürenee poolsaarele ja sealt edasi mööda Euroopat, Vahemerd, Põhja-Aafrikat ja Lähis-Ida, liikudes mööda maismaateed ja peamisi veeteid. Euroopas tervitati seda kui botaanilist uudishimu ja istutati algselt dekoratiivse väärtuse nimel, kuni selle vürtsikus hakkas konkureerima lõpmata väärtuslikuma konkurendi pipra omaga.

Tšilli on sageli ainuüksi selle kuumuse tõttu valesti mõistetud, lioniseeritud või jälestatud. Kuid see kuumus on vaid üks selle paljudest omadustest. Tšillipipar on igasuguse värvi, kuju, suuruse, tekstuuri, aroomi ja pikantsusega; tšilli kõige olulisem anne pole siiski kuumus, vaid maitse. Tšilli sorte on sadu, mitte ainult Mehhiko kodumaal, vaid kogu maailmas, paljud neist on täiesti piirkondlikud või isegi kohalikud ning kõigil on oma maitse - nende erinevuste tuvastamiseks võib vaja minna praktikat ja kogemusi, kuid neid on seal kindlasti.Lisaks on tšilli individuaalne maitse ja soojus, mis ei kata kaugeltki mitte ühtegi muud toitu, millega seda kombineeritakse ja / või keedetakse, nagu sageli arvatakse, ja see võimaldab esile tuua ja tuua esile kaaslaste essentsid ja aroomid koos nüansside ja maitsenüansid, mis muidu võivad olla eristamatud.

Olenemata nende päritolust ja isiklikest omadustest, varjavad tšillid kahtlemata tule südant, ülevoolavat ja ohjeldamatut kirge, mis täidab iga suutäie põnevuse ja väega. Mõni pakub vaid õrna soojust, mis huultel püsib; teised tekitavad kohe kuuma plahvatuse, kustutades kõik mõtted ja ajades meele üle; kõik lisavad vürtsi, aroomi ning tohutut sügavust ja keerulist maitset kõikidele, millega neid keedetakse, sest see on tšillide põhiline olemus. Nende kuumus, olgu need villid või sombused, kandub eriti vilja seemnetes, veenides või platsenta ja on tingitud keemilisest ühendist kapsaitsiinist, mis on suu limaskestade tugev ärritaja - ehkki sellel on huvitav maine stimuleerida aju vabastab end hästi tundvatest endorfiinidest (arvatavasti siis, kui valu on vaibunud!).

Vaatamata kahjutule tšillile, võib tšilli tundmine olla ainus usaldusväärne viis selle kuumuse mõõtmiseks, kui maitsta, kuna sama sordi tšillid, kasvatatud samal põllul ja isegi samal taimel, võivad erineda täpsusega - kuid see meetod on ilmselgelt kasulik väga reaalsed ohud! Väärib märkimist, et mida väiksem on tšilli, seda suurem on selle tulekahju, kuid kõigile, kelle suulae säilitab vähimatki tundlikkust, on suhteliselt usaldusväärne viis soojuse hindamiseks ülioluline. Aastal 1912 tuli Ameerika apteeker Wilbur Scoville välja katse, mis koosnes degusteerijate paneelist, kes andis tšillidele skoori ja kuumuse määramiseks kasutati tulemuste konsensust. Ütlematagi selge, et see ei andnud lakkamatuid tulemusi ning Scoville'i test tegi palju muutusi ja muutus üha teaduslikumaks, kuni täna töötab see uskumatult tehniliselt kõlavat „suure jõudlusega vedelikkromatograafiat“, et mõõta tšilli pipra sordi kapsaitsiini meiki täpsust ja andke sellele hinnang Scoville'i soojusühikutes - see võib ulatuda miljonitesse. Õnneks neile meist, kes soovivad lihtsalt teada saada, kas konkreetne tšilli kahjustab meie suulae elu lõpuni, kasutavad enamik tšilli tootjaid ja tarnijaid tšilli kuumuse hindamiseks lihtsat skaalat vahemikus 1 kuni 10 - 1 annab sooja helendage huultele, samal ajal kui 10 puhub katus suust, nii et enne hammustuse tegemist kontrollige kindlasti etiketti!

Video Juhiseid: EX-PEIKAGA KÖÖGIS⎪Joel Ostrat (Mai 2024).